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                1. 裹粉及腌制料

                  腌制料
                   
                  種類:
                  奧爾良烤雞腌制粉            香辣烤雞腌制粉          黑椒烤雞腌制粉
                  烤雞肉串腌制粉                孜然腌制粉                 麻辣腌制粉
                  烤鴨腌制粉                       辣味(香辣、中辣、高辣)腌制粉
                  原味腌制粉                       奧爾良烤翅腌制粉       BBQ烤翅腌制粉
                   
                  烤翅及烤雞(鴨)
                  的制作工藝
                  1、烤雞腌制粉
                  A、腌制粉品種:BBQ、奧爾良、咖喱、孜然、麻辣、五香、農家等口味
                  B、腌制比例:一般為100肉+20水+(5~10)腌制粉,
                  實際使用比例見樣品標簽。
                  C、工藝:
                  ⑴ 解凍
                  ⑵腌制  同前
                  ⑶烤制
                       一般雞翅為180~200℃,7~8分鐘,整雞為160~180℃40~50分鐘
                  (烤制時間也視雞塊的大小和設備情況而定)
                   
                  2、烤鴨腌制粉
                  A、腌制粉品種:煙熏、五香、香辣等口味
                  B、腌制比例:一般為100肉+20水+(5~6)腌制粉,
                  實際使用比例見樣品標簽。
                   
                  裹漿、裹粉
                   
                  種類
                  炸雞脆香炸粉    童子雞炸粉 
                  內層脆漿粉       內層脆干粉     外層脆漿粉、
                  雞米花裹粉       裹漿粉
                   
                  辣雞翅的制作工藝
                  A  腌制
                  1、先將原料肉(如雞翅、雞塊)等完全解凍、洗凈、瀝干水分。
                  2、腌制時先將按腌制比例稱好的腌制粉和冰水混合均勻,再倒入已解凍的雞肉,若有滾揉機,可一起放入滾揉機中滾揉腌制20分鐘,若無腌制機,前3分鐘不斷用手翻動攪拌,使其混合均勻入味。
                  3、將攪拌均勻的雞肉放入干凈的容器內,再用一次性簿膜蓋好,再放置于0~4℃的冷藏柜冷藏腌制8~12小時,期間最好翻動3~4次
                   
                  B裹粉
                  1、初裹
                  將腌好的雞肉放入炸雞裹粉中, 雙手并攏貼壁插入翻起重壓,再雙手并攏貼壁插入翻起重壓共7次。
                  2、抖出、浸水
                  將辣翅回中,用抖籃抖去多余的裹粉,到入水中,提起、滴水,再均勻的倒入炸粉中。
                  3、復裹(7)
                  雙手并攏貼壁插入翻起重壓,再雙手并攏貼壁插入翻起重壓共7次。
                  4、抖出、入籃
                   將辣翅回中,用抖籃快速抖去多余的裹粉,抖出鱗片,將辣翅倒入炸籃
                   
                  C 油炸
                  放入350F油溫中油炸,油炸時間一般為雞翅5~6分鐘、雞腿或厚雞塊油炸8~10分鐘。炸雞時間也視雞塊的大小而定
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